Nel cestino del picnic: la Baciocca

Il picnic del 25 Aprile è alle porte e io vi propongo 

un'altra ricetta ligure da mettere nel cestino. 

Dire ligure in realtà è anche troppo generico, 

dal momento che sono principalmente due i paesini 

dell'entroterra di Levante che rivendicano 

la paternità di questa deliziosa e profumatissima 

torta salata a base di patate: 

Prato Sopralacroce nel comune di Borzonasca 

e Reppia nel comune di Ne.

Qui a Bargone si fa una torta di patate che non ha 

niente a che vedere con la baciocca 

e quando ho iniziato a proporre quest'ultima

alle feste di paese sono state così tante le richieste 

che alla fine mi sono decisa a preparare 

una pagina con la ricetta da stampare all'occorrenza.

L'ho imparata da due maestre: 

la Lina, che seguiva la tradizione di Reppia, 

e la Maria, mia suocera, che invece è di Borzonasca 

e la prepara secondo la ricetta di Sopralacroce.

La differenza principale consiste nella farina 

usata per la pastella: 

a  Sopralacroce farina bianca, 

a Reppia farina bianca e gialla.

Come per tutte le ricette casalinghe, 

non specifico le dosi, non perché non voglia 

rivelare una sorta di segreto, 

ma perché come al solito vado a occhio 

e mi riesce difficile pensare alla bisnonna contadina 

che pesa gli ingredienti, considerando che 

un tempo nelle case l'unica bilancia era la stadera, 

che non è proprio uno strumento di precisione... 

Basti sapere che per una teglia di 30/32 cm di diametro 

di solito utilizzo 7 patate abbastanza grandi. 

BACIOCCA

Ingredienti

Patate 

(preferibilmente quarantine)

Cipolle 

(possibilmente cipollotti, di cui si utilizza anche la parte verde)

Lardo

Farina 

(per la sfoglia e per la pastella)

Latte

Abbondante parmigiano

Olio extravergine di oliva

Sale

Acqua

Preparazione

Preparare in anticipo la pasta per la sfoglia 

con farina, acqua, sale e olio

e metterla a riposare coperta in frigorifero per almeno 20 minuti.

Pelare le patate e affettarle (fette di 2/3 mm).

Salarle abbondantemente e lasciarle riposare per una mezz’ora, 

in modo che cedano la loro acqua di vegetazione, 

che andrà gettata via.

Tagliare il lardo a striscioline o a cubetti

e metterlo a stufare insieme alle cipolle affettate,

olio sale e un po’ d’acqua 

finché le cipolle si siano ammorbidite.

Preparare una pastella 

(di consistenza simile a quella per le fritture)

con farina , acqua e latte (in parti uguali) e un po’ di sale.

Aggiungere abbondante parmigiano e il composto di cipolle e lardo.

Scolare bene le patate dalla loro acqua 

e condirle con il composto ottenuto

mescolando con le mani fino a che tutti gli ingredienti

non siano uniformemente distribuiti.

Se necessario aggiustare di sale.

Stendere una sfoglia sottilissima, 

ungere una teglia piuttosto larga e appoggiarvela,

quindi distribuire sopra il composto di patate

per uno spessore non superiore ad 1,5 cm.

Ripiegare la sfoglia sui bordi

e cuocere in forno a 180°/200° C per 40/45 minuti,

o comunque fino a doratura della superficie.

Servire calda.

E’ preferibile salare a parte i vari gruppi di ingredienti,

perché farlo alla fine diventerebbe più difficile.

Prima di mettere il composto nella teglia

bisogna comunque assaggiarlo per regolare il condimento.

Questa versione con la sfoglia

è per noi che cuociamo nella teglia nel forno di casa,

ma se avete la possibilità di utilizzare

la campana nel focolare, mettete sotto il composto

delle foglie di castagno.

Il test per sapere se avete preparato una buona baciocca

arriva direttamente dalla mamma di mia suocera, che diceva:

"La baciocca è buona se unge le dita".

Approfitto per ringraziare Giulia

che mi ha assegnato questo premio,

forse per convertirmi ai dolci...

Anch'io li mangio, ogni tanto, 

ma subito dopo sento il bisogno di una cosa salata.

Per saperne di più: 

Biscotti o torta?

Be', se dolce deve essere che sia torta, 

magari una Saint Honoré di pasta sfoglia... 

anche se mi piacciono i Lagaccio e gli anicini. 

Cioccolato o vaniglia?

Vale se dico zabaione? 

Qual è il tuo spuntino dolce preferito?

Pane e salame... ah, no: dolce!

Muesli fatto in casa con fiocchi d'avena, 

uvetta, nocciole e scaglie di cocco

(senza zucchero, basta la frutta secca!) 

con lo yogurt bianco. 

Quando hai maggior voglia di cose dolci?

Prima di andare a dormire, 

specialmente se fatico a prendere sonno. 

Se tu avessi un soprannome dolce, quale sarebbe?

Sugarfree. 

Se siete in vena di dolcezze questo premio è per voi.

Grazie Giu... ci hai provato.