In dispensa - Le acciughe salate

In questo periodo, anche se io sono sempre qui, 

la creatività è andata un po' in ferie 

(beata lei) 

e mi sto dedicando ad attività di tutt'altro genere. 

A parte approfittare dei meravigliosi prodotti freschi 

che l'estate ci offre, mi piace preparare 

le scorte per l'inverno, scorte da buongustai... 

Quando entro da Zia Lilli, la mia pescheria di fiducia, 

mi porterei a casa tutto... 

figuriamoci se non mi lascio tentare da una cassa 

di acciughe da salare! 

Freschissime, sode, lucenti... mie!

A me le acciughe salate piacciono così, 

semplicemente condite con un po' d'aglio, olio e origano. 

L'olio lo fa mio papà, così come l'aglio che coltiva nell'orto, 

l'origano lo ha raccolto Gigi... 

alle acciughe ho pensato io. 

Ora non andiamo troppo per il sottile: 

certo che non le ho pescate! 

Però bisogna essere anche un po' portate per fare 

shopping di acciughe!

Diciamo la verità: se non è supportato 

da una insana passione per l'articolo, 

il lavoro è massacrante, 

a meno che non vi fermiate al primo chilo, 

ma in casa mia non ci si muove per i bruscolini... 

Una cosa da sapere è che le acciughe 

non vanno lavate in nessuna delle fasi della preparazione: 

soltanto quando le dissalerete dovrete sciacquarle 

molto bene con acqua corrente 

ed eventualmente metterle in ammollo 

per qualche minuto con semplice acqua, 

vino o addirittura latte 

per eliminare il sale in eccesso. 

Con le dita, non con il coltello 

o le forbici, si dovrà staccare la testa 

ed eliminare con essa le interiora. 

Se siete bravi, cercate di far rimanere il "becco", 

così il ventre del pesce rimarrà integro 

e non si rovinerà troppo con il sale.

Una volta pulite, lasciate le acciughe per un po' 

in un colapasta, insieme ad una manciata di sale, 

in modo che possano cominciare ad eliminare i liquidi.

Poi alternate strati di acciughe ben allineate 

a strati di sale grosso nella classica arbanella cilindrica 

pressando bene ogni strato.

Infine mettete la ciappetta, 

il disco di ardesia sul quale andrà appoggiato, 

per almeno quaranta giorni, un peso, che può essere 

una bottiglia piena d'acqua... 

Io ho raccolto in spiaggia dei grossi sassi. 

Le arbanelle, in questo periodo, 

andranno conservate in un luogo fresco e arieggiato. 

Se vi accorgete che il liquido asciuga troppo, 

integratelo con una salamoia fatta con 

200 grammi di sale in un litro d'acqua 

(fate bollire e lasciate raffreddare prima di utilizzarla).

Trascorsi due o anche tre mesi, 

si può rimuovere il peso e mettere il coperchio alle arbanelle. 

A questo punto le acciughe sono mature 

e si conservano per due/tre anni. 

Disciplinare per la produzione 

delle Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP