I ravioli di magro della nonna Delia

   Come promesso, oggi vi tedierò con la preparazione dei ravioli di borraggine.

   I ravioli, come molte altre pietanze casalinghe, ognuno li declina secondo la ricetta di famiglia e il proprio gusto e lo stesso farò io, per quanto l'Orso Brontolone continui a ripetere "Nei ravioli ci vuole la carnina buona!". I ravioli con la carnina li mangiamo già quando li prepara la tua mamy, perciò shhht! zitt!

   Questi che faccio io vorrebbero assomigliare a quelli che preparava la mia nonna materna, anche se, ovviamente, i suoi avevano una marcia in più. Sarà perché per lei preparare i ravioli per le feste era un po' un rito sacro: non si sarebbe mai sognata, in un martedì qualunque, di decidere per un menu a base di ravioli.

   Mi permetto una piccola variante rispetto alla sua ricetta: io metto un paio di uova nella sfoglia, mentre la sua era rigorosamente senza. Ravioli di magro magro magro.

   Come verdura per il ripieno utilizzo esclusivamente borraggine (buraxi in genovese). Del resto sono ravioli di borraggine, altrimenti sarebbero stati di qualcos'altro.

   Non la compro. Se non c'è negli orti... faccio le lasagne, o le tagliatelle.

   Dopo averla sciacquata a lungo, foglia per foglia, la faccio sbollentare in pochissima acqua, con il coperchio. Deve essere una breve cottura, praticamente al vapore.

   Dopo averla lasciata raffreddare nel colapasta, la strizzo bene con le mani.

   Poi la trito fine, prima con l'aiuto del coltello, poi della mezzaluna (nella foto non ero che all'inizio). Per favore, vi prego, non utilizzate marchingegni elettrici per tritare i ripieni: la fanghiglia non è adatta all'uso in cucina. E poi il tempo risparmiato lo sprecate a lavare il trabiccolo, soprattutto se dovete farlo a mano, come me.

   Insieme alla borraggine (ne ho usato solo due mucchietti per tre sfoglie) trito un bel mazzetto di maggiorana (persa) e quattro o cinque spicchi d'aglio (e non voglio vedere nessuno storcere il naso quando dico aglio).

   A completare il ripieno un bel cassetto di grattugia pieno di parmigiano, olio evo ligure (circa mezzo bicchiere), tre uova, sale. Se la verdura dovesse avere un sapore forte (ad esempio perché raccolta in un periodo poco piovoso), si può aumentare la quantità di uova e di formaggio.

   Volevano regalarmi la macchinetta per la pasta ma non l'ho voluta.

   Come ho già detto, io metto qualche uovo nella sfoglia, non il canonico uovo ogni 100 grammi di farina, ma tipo due ogni mezzo chilo, giusto per sostenerla un po', anche perché il mio kharma mi porta ad impastare quasi sempre quando piove. E con due uova nella sfoglia me la cavo, ma provate un po' a fronteggiare il kharma decidendo per gli gnocchi in una giornata di diluvio!

   Appoggio la sfoglia su un foglio di carta per alimenti (papê mattu) e la segno piegandola a metà. Sulla metà verso di me spalmo uno strato piuttosto sottile di ripieno, con l'aiuto di un cucchiaio, lasciando un bordo tutto intorno.

   Ripiego la sfoglia e la premo leggermente con il mattarello per cercare di eliminare il più possibile le bolle d'aria.

   Poi la segno con il mattarello a quadretti. Se non l'avete potete tracciare le linee rotolando il bordo di un piatto. In questo modo potete scegliere la grandezza dei ravioli, ma non la perfetta regolarità, il che non è seccante quanto si può pensare.

   Questa operazione è fondamentale per sigillare i bordi ed evitare la fuoriuscita del ripieno.

   Mettere mano alla rotella è la parte più divertente, soprattutto se in casa ci sono bambini che non aspettano altro che fare il primo assaggio rubando i ravioli piccolini e stortignaccoli che restano sul bordo, come mattonelle vicino ad un muro irregolare.

   Tirate fuori la pentola grande, perché devono cuocere in molta acqua, e appena tuffati mettete il coperchio in modo che il bollore si rialzi il prima possibile. Non assomigliano per niente a quelli del negozio di pasta fresca: vogliono stare "vicini vicini" e se si attaccano tra loro o al fondo è la fine: avrete uno gnocco di pasta e tante bricioline verdi disperse nell'acqua. Appena qualche raviolo inizia a muoversi verso la superficie mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno.

   Lasciate cuocere per circa 3/4 minuti e poi scolate bene con un mestolo forato (cassa ræa): non gettateli nel colapasta, per carità!

   Condite a strati nel piatto ovale (fiammenghilla) con un buon sugo di carne (tuccu) o, come ho fatto io, di funghi, e parmigiano.

   Lasciate riposare qualche minuto prima di impiattare.

   Fare i ravioli è uno dei mezzi migliori che ho per rendere omaggio alla mia nonna Delia, il cuore più buono che io abbia mai conosciuto, e che avrà novant'anni per sempre.