I funghi di Gigi

Mio marito è un cercatore instancabile e, direi quasi, scientifico: tenendo conto di stagionalità, temperatura, andamento dei venti e delle piogge riesce ad ottimizzare al massimo le sue passeggiate di raccolta e, per un buon numero di giorni all'anno, esce la mattina prestissimo e torna a notte con un bottino invidiabile. A questo punto subentro io, che passo buona parte della suddetta notte a pulire funghi e possibilmente a cuocerli, prima che si rovinino e vengano divorati dalla fauna dispettosa rimasta nel cestino.

La scorsa settimana abbiamo avuto una di queste raccolte miracolose, così mi sono preparata una piccola scorta di funghetti sott'olio da gustare a Natale o da regalare, e qualche barattolino di quelli più grandi trifolati e successivamente congelati.

Dopo un'accurata pulitura e un velocissimo lavaggio ho scottato i più piccoli, per una decina di minuti, in acqua e aceto (circa due parti di acqua e una parte di aceto, con abbondante sale, perché l'aceto ne attenua molto il sapore) aromatizzati con diversi spicchi d'aglio (che verranno conservati e consumati insieme ai funghi: sono buonissimi), pepe in grani, chiodi di garofano e foglie d'alloro (secche, non fresche, altrimenti rilasciano un sapore amarognolo).

Dopo questa veloce cottura li ho scolati con una schiumarola e messi in un colapasta avvolti in un canovaccio, con un peso sopra (il mio fido mortaio per il pesto) per eliminare il liquido assorbito.

Il giorno dopo li ho messi nei barattoli di vetro e coperti con un ottimo olio e.v.o. locale, avendo cura di eliminare tutta l'aria imprigionata tra i pezzetti.

Dovremo aspettare qualche settimana prima di assaggiarli, in modo che i sapori si amalgamino. Resisteremo?

Con i funghi più grandi, che sono meno adatti ad essere conservati sott'olio perché non abbastanza sodi e croccanti, ho preparato un contorno/sugo che si può accompagnare alla polenta, a piatti di carne o utilizzare per condire le tagliatelle o in mille altri modi. Li ho fatti semplicemente cuocere in olio con aglio e prezzemolo tritati e un po' di sale.

Poi li ho messi nei barattolini di plastica e congelati in piccole porzioni.