La cima

   La cima è, secondo me, uno dei piatti più golosi della cucina ligure, nonché uno dei più versatili e pratici. È vero: richiede una preparazione piuttosto lunga e laboriosa, ma se ne preparo una abbastanza grande ne ho a sufficienza per due o tre giorni, variando i contorni, ed è ottima anche nei panini, per una scampagnata o un pranzo in spiaggia.

   Ci tengo a precisare che questa è la mia personalissima ricetta, quella che preferisco (e che sicuramente farà storcere il naso ai puristi), senza alcuna pretesa di "ufficialità", anche perché mi è capitato di avere i brividi leggendo alcune ricette ufficiali, che contemplavano addirittura le zucchine tra gli ingredienti del ripieno.

   Proprio il ripieno la fa da padrone, ma il compito principale spetta al macellaio, che deve darci una pancia di vitella (non una tasca!) il più possibile sottile ed uniforme, ma soprattutto senza buchi. Io diffido sempre delle cime che si acquistano già cucite, non per eccessiva pignoleria, ma perché di solito i punti non sono molto ravvicinati e mi è capitato di ritrovarmi a fine cottura con un sacchetto di carne vuoto e dover raccogliere il ripieno nel brodo.

   In una cima di media grandezza di solito metto tre uova (mescolate agli altri ingredienti) più uno che dovrà rimanere intero e non va assolutamente rassodato prima.

   Al posto della carne che viene solitamente indicata e che purtroppo non è sempre di facile reperibilità, metto del prosciutto cotto a dadini, che mi semplifica molto le cose.

   Inoltre: una tazza di parmigiano grattugiato, un paio di spicchi d'aglio tritati, una manciatina di foglie di maggiorana, la mollica di un piccolo panino ammollata in acqua, ben strizzata e schiacciata con una forchetta, alcune foglie di erbette (bietole senza coste) tagliate in grossi pezzi, alcune carote tagliate a pezzetti e sbollentate per alcuni minuti, olio e sale.

   Prima mettevo anche una manciata di pisellini finissimi, anch'essi sbollentati, ma ho provato anche senza, aumentando un po' la quantità di erbette, e devo dire che preferisco questa seconda versione.

   Per riempire il sacchetto senza difficoltà è meglio appoggiarlo in una ciotola stretta e profonda. Una volta introdotta la prima metà di ripieno, si fa scivolare all'interno un uovo precedentemente rotto in un piattino, facendo attenzione a lasciare intero il tuorlo, poi si procede con il resto del ripieno.

   Si chiude l'apertura e si mette a bollire per circa due ore (la metà, se usate la pentola a pressione) insieme a sedano, carota, cipolla, un pomodoro secco o fresco e... un bell'osso, preferibilmente di ginocchio. Il brodo di cima è il migliore, e (purtroppo) è ancora più buono se la cima si rompe. Per evitare questo inconveniente è bene bucherellare un po' la carne con uno stecchino durante la cottura, in modo che il vapore che si forma all'interno possa uscire senza fare danni.

   A cottura ultimata la cima va messa in un piatto largo e con il bordo leggermente rialzato, che possa contenere il liquido che ne uscirà e che si trasformerà in ottima gelatina.

   Sopra si metterà un tagliere con un peso (va bene un mortaio o una pentola piena d'acqua).  Dovrà rimanere così per almeno otto ore, dopodiché si toglierà il peso e si lascerà raffreddare ancora per un paio d'ore in frigorifero.

   Provate il brodo con i tortellini fatti in casa, oppure per fare un risotto.